Como muchos nombres que usamos en cocina, la palabra escabeche procede de una palabra árabe y persa denominada “iskabech” que con el paso del tiempo se tradujo como escabeche. Como anécdota decir que esta palabra apareció por primera vez en el cuento de las 1000 y 1 noches.

Debemos tener en cuenta que en esos tiempos no existían las neveras y qué por ello, se debían encontrar técnicas de conservación de larga duración. Por tanto, el escabeche es un método de conservación que consiste en meter los alimentos en una base de aceite y vinagre con otros ingredientes como especias, hierbas aromáticas y algún vegetal.

La fórmula para prepararlo es bien sencilla:

• 1 litro de aceite
• 250 mililitros de vino blanco (sustituible por un caldo de vegetales o por agua)
• 250 mililitros de vinagre de vino blanco, de Jerez, de manzana o aromatizado (cada uno aportará un sabor diferente a las recetas)

A esa mezcla, se le añaden especias aromáticas a elegir, como comino, clavo, pimienta, laurel, ajo, romero, tomillo, albahaca, salvia, enebro, semillas de cardamomo, etc.

En cuanto a las verduras, llevará:

• ½ kg de cebolla en juliana
• 250 g de zanahoria rallada
• 3 hojas de laurel
• sal
• 10 granos de pimienta

Los boquerones en vinagre es uno de los ejemplos más conocidos del escabeche. Gracias a su uso, podemos conservar más tiempo los boquerones y el vinagre le confiere un sabor más potente.

Por el contrario, si queremos hacer un escabeche con carne siempre lo deberemos realizar en caliente. Es decir, que antes de sumergirlas en el escabeche, deberemos cocinar las piezas de carne que vayamos a usar.

Pero no solo existen los escabeches clásicos, también existen nuevas tendencias en su elaboración que incluyen nuevos tipos de vinagre como el de manzana, sidra o de arroz. Y nuevos ingredientes como los cítricos; limones, naranjas, pomelos o limas que pueden aportar la misma acidez que un vinagre. Lo que no cambia son las proporciones que se usan ya que son las mismas que el vinagre. Ya sabemos que es un nuevo tipo de escabeche por tanto no le llamaremos así si no falso escabeche que es como le llaman los cocineros actualmente.

El escabeche se deme tomar frío de nevera o bien a temperatura ambiente unos días después de ser elaborado.