El nitrógeno líquido, la deconstrucción, las esterificaciones, la cocción al vacío… han dejado de ser técnicas culinarias exclusivas de grandes chefs para convertirse en recursos básicos de muchas cocinas. La innovación gastronómica ha llegado para quedarse. Los comensales tienen paladares, cada vez más inquietos, que quieren descubrir nuevas sensaciones a través de mezclas de sabores y texturas diferentes.

Si quieres darle un giro a la propuesta gastronómica de tu restaurante añadiéndoles una pequeña dosis de creatividad a tus platos, toma nota de las técnicas culinarias de vanguardia que te contamos en este post. Desde Borges Professional queremos ayudarte a entender un poco mejor la cocina moderna y animarte a incorporarla en tu establecimiento. Ofréceles a tus clientes platos más innovadores y ¡No te quedes atrás!

Deconstrucción

La deconstrucción es una técnica culinaria que consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes respetando los gustos y los aromas del plato original. Se trata de ofrecerle al comensal un plato el cual no reconoce visualmente, pero mediante el gusto pueda percibir un plato conocido. Una buena receta para iniciarte en esta técnica es la de la tortilla de patatas  deconstruida. La clave del éxito: un aceite de oliva de calidad. Con esta técnica podrás sorprender a tus clientes con recetas de la toda la vida, pero en un nuevo formato. La innovación siempre marca la diferencia.

Fuente: Madridfusión                   

Espumas

Esta técnica requiere el uso de sifón de espumas que sirve para convertir líquido en espuma. El funcionamiento es muy sencillo. Solo hay que poner el líquido con el que se quiera hacer espuma en el sifón e introducir las cargas de nitrógeno (se venden en cualquier tienda especializada de cocina) y hay que dejarlo en el frigorífico durante unos 30 minutos. Se pueden hacer espumas dulces como la de chocolate o saladas como la espuma de vinagre, que le dará un toque gourmet a tus platos. Su suavidad y textura la convierten en un acompañamiento ideal: ligero y sabroso.

Esferificaciones

La esferificación consiste en encapsular un volumen líquido a través de la formación de una membrana fina de textura gelatinosa que lo rodea.  Aunque el alimento parece sólido en su interior es líquido, y cuándo lo ingieres notas un estallido de sabor en la boca.  Una esferificación que funciona muy bien es la de las olivas. Cuando esa pequeña esfera explota y surge el potente sabor de la aceituna inundando el paladar de sabor… es una experiencia que seduce hasta a los paladares más exigentes.

Cocción al vacío 

La cocción al vacío consiste en introducir los alimentos en un envase estanco, extraerles el aire y cocerlos a muy bajas temperaturas, siempre inferiores a 100ºC, durante un periodo de tiempo mínimo de 30 minutos. Este tipo de cocción respeta el sabor de los alimentos y se consiguen elaboraciones más sabrosas. Además, los alimentos son mucho más jugosos que si los preparamos con las técnicas culinarias tradicionales.  Para empezar puedes probar con una recta sencilla de pollo al vacío con judías tiernas y frutos secos. Probablemente es una de las técnicas a las que le sacarás más partido.

Cocción a baja temperatura 

La cocción a baja temperatura es cuando cocinamos a menos de 100ºC. Lo ideal es cocer los alimentos entre 65 y 80º. Es una técnica estupenda para sacarle el mejor sabor, textura y propiedades nutricionales de tus platos. Eso sí, hay que disponer de tiempo porque al ser la temperatura más baja, los alimentos necesitan de más tiempo de cocción. La cocción a baja temperatura con Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), cada vez se usa más porque potencia el sabor de los alimentos. Dicen que crea adicción. ¡El AOVE siempre triunfa!

Nitrógeno líquido

El uso de nitrógeno líquido implica una cocción a través de la congelación. Básicamente consiste en introducir el producto que queramos congelar en el nitrógeno. La ventaja de esta técnica es que se pueden conseguir distintos resultados en lo referente a las texturas: un exterior duro con un interior líquido, un exterior duro con un interior caliente, etc.  Está quizás es una técnica más sofisticada, pero fácil de aprender. Si te quieres renovar en este ámbito dale una oportunidad a esta nueva forma de cocinar.

Liofilización

Esta técnica se basa en la deshidratación por frío o en el secado por congelación. Este método se realiza al vacío y para ello, se congelan los alimentos el agua de estos productos congelados se evapora directamente, sin pasar de nuevo a líquido. Esto permite que el ingrediente quede seco, pero, como solo ha perdido agua, conserva su sabor y su aroma como si estuviera fresco. Pruébalo con las aceitunas! 

Pistola de ahumado

La pistola de ahumado es una herramienta que se utiliza para darle un sabor de ahumado a la comida sin tener que aplicarle calor. Esta es una herramienta muy fácil y sencilla de utilizar y da como resultado platos muy originales. Con esta técnica podrás ahumar desde olivas y mantequilla hasta ostras.

Ya no hay excusas ¡Atrévete con las nuevas técnicas y sorprende a tus clientes! En la web de Borges Professional encontrarás todos lo que necesitas para revolucionar tu cocina.